Kirsten Brüning, Mitglied der AG Ernährungsberatung an den Olympiastützpunkten, leitete die Fortbildungsveranstaltung. Mit den Begrüßungsworten von Dr. Torsten Dickau, Leiter des Nestlé Professional Centers, und seinen küchenfachlichen Beratern Axel Kappenberger und Dirk Bock fiel der Startschuss zur zweitätigen Fortbildungsveranstaltung im Nestlé Professional Service Center.
Die Essgewohnheiten und die Wünsche jugendlicher Athleten und Athletinnen standen im Mittelpunkt der Veranstaltung. Gleich zu Anfang gaben einige Küchenleiter die Lieblingsrezepte ihrer Athleten preis. Die Oecotrophologin Kirsten Brüning stellte die Herausforderungen aus sporternährungswissenschaftlicher Sicht dar. "Denn Hand auf’s Herz: Jugendliche nehmen durchaus gern Fast Food, Süßigkeiten und Limonaden zu sich", sagte die Ernährungsberaterin der Olympiastützpunkte Hessen und Metropolregion Rhein-Neckar. "Sportgerechtes Essen und Trinken jungen Nachwuchsathleten schmackhaft zu machen, stellt eine große Herausforderung dar – für das Küchenteam, die Pädagogen/ Internatsleiter und die Ernährungsfachkräfte."
Gleich zwei Leistungssportler meldete sich hier zu Wort: Niklas Krämer, 17jähriger Langstreckenläufer der U18 Nationalmannschaft (2000 m Hindernis und 3000 m), wohnt im Internat des Olympiastützpunktes Hessen. Jens Kamburg, 25jähriger Badmintonspieler, ehemals aus dem gleichen Internat. Sie wünschen sich beide ein Speisenangebot, das nicht schwer im Magen liegt und für eine gute Energiebereitstellung im Training sorgt. Für die direkte Regeneration stehen Saftschorlen oder Sportgetränke zur Verfügung. Das Abendessen sollte weniger fettreich ausfallen. Sie wünschen sich beide öfter Fisch oder Hähnchenbrust kurz gebraten, Naturreis, gekochte (Süß-)Kartoffeln und Milchprodukte (z. B. Naturjoghurt oder Quark mit Beerenobst/ Nüssen). "Das Angebot müsste von der Küche optimiert werden", sagen beide unisono.
Die Zusatz- oder Zwischenverpflegung ist in vielen Einrichtungen des Spitzensports ein Problem. Die Athleten versorgen sich daher noch extra mit Nüssen, Obst, Milchprodukte und Vollkornbrot oder Haferflocken-Müsli.
Das sportgerechte Abendessen wurde von den Küchenleitern gleich selbst gekocht. Die Rezepte stammten zum Teil von den Teilnehmern selbst. Sie wurden primär in Kleingruppen kreativ und konnten ihre Kochkünste unter Beweis stellen. Eine Fülle an Fisch, Fleisch, Gemüse, Salaten, Nüssen, Soßen und Kräutern standen bereit. In nicht einmal zwei Stunden wurde ein leckeres Buffet gezaubert – mit vielen frischen Salaten, Wok-Gerichten, mediterranen Speisen und gegrillten Köstlichkeiten. Eine Barbecuestation hat den Küchenleitern besonders viel Spaß gemacht. Hier kamen vor allem Fisch-/ Fleischfilets, Scampi, Geflügelspieße, Gemüse und Kartoffeln sowie ein Dessert auf die heißen Grillstäbe. Die Rezepte wurden „gesichert“ und werden in einer Datenbank zusammengefasst, die dann für alle Küchenleiter nachhaltig abrufbar ist.
Am zweiten Fortbildungstag fuhr die gesamte Gruppe nach Ubstadt-Weiher. Beim Besuch der Ölmanufaktur Bender wurde die Herstellung von hochwertigen kalt gepressten Ölen demonstriert. In einem kurzen Fachvortrag erläuterte das Ehepaar Bender die Produktion und die Wahrung der hochwertigen Fettsäuren bei niedrigen Temperaturen unter 37 Grad Celsius. Die Inhaltsstoffe und der Gesundheitswert diverser Öle wurde vorgestellt. Die anschließende Verkostung von Ölen mit etwas Brot, Spargel in Öl-Vinaigrette, leckeren Aufstrichen und Pasten war für alle ein kulinarischer Höhepunkt. Die Küchenleiter werteten auch die diesjährige Fortbildung als sehr gelungen mit neuen Impulsen für ihre tägliche Küchenpraxis. Darüber hinaus schätzten alle den persönlichen Austausch mit Kollegen und Fachberatern. So lautete das einheitliche Fazit: „Wie immer eine sehr gewinnbringende Fortbildung speziell für Küchenleiter. Wir sind im nächsten Jahr gern wieder dabei.“
(Autorin: Kirsten Brüning)
