Küchenleiter optimieren Verpflegung im Spitzensport

Die diesjährige Fortbildung für Küchenleiter konzentrierte sich auf die Neuauflage des Leistungskatalogs „Das Verpflegungsangebot in Einrichtungen des Spitzensports“. "Das Verpflegungsangebot in der Gemeinschaftsgastronomie der Häuser des Spitzensports soll die Energie- und Nährstoffzufuhr der Athleten aller olympischer Sportarten sichern", erklärt Kirsten Brüning,  Mitglied der AG Ernährungsberatung an den Olympiastützpunkten, das Ziel. Sie leitete die Fortbildungsveranstaltung und wurde dabei von Dr. Julia Franke und Lars Paetzold vom DOSB unterstützt. Erik Höfling, der Küchenleiter des Betriebsrestaurants „Genuss & Harmonie“ im Haus des Deutschen Sports hat die Speisen für den praktischen Teil der Fortbildung vorbereitet. 

Für die gesunde Ernährung der Athleten seien unterschiedliche Bedürfnisse zu berücksichtigen, diverse Altersgruppen und unterschiedliche Trainingsphasen, sagt Brüning. "Dann muss das Speisenangebot gut verdaulich, schmackhaft und attraktiv für die jungen Sportler sein. Eine große Herausforderung für alle Beteiligten der Sportlerfamilie. Die Küchenleiter haben hierbei die wichtigste Funktion inne."

Der Leistungskatalog bietet den Küchenleitern ein praktisches Nachschlagewerk für die tägliche Arbeit. Die bewährten Ampellisten sortieren alle Lebensmittelgruppen in zu bevorzugende bis hin zu Lebensmitteln/ Speisen, die bestenfalls überhaupt nicht angeboten werden sollten. In übersichtlichen Tabellen erhalten die Fachkräfte einen Überblick zu den Qualitätskriterien zur Gestaltung der Speisenangebote. Idealerweise sollte die Buffetform gewählt geben, damit sich die Athleten die Komponenten nach ihrem Gusto und Bedarf zusammenstellen können. Neu sind hier Tischaufsteller zur Markierung der besonders sportgerechten Speisen nach den Kriterien reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, wichtigen Fetten oder Vitaminen und Mineralstoffen. Diese zu bevorzugenden Speisen sollten auf dem Buffet in greifbare Nähe also ganz vorn präsentiert werden. Dieses System nennt sich Nudging. Damit wird den Athleten die sportgerechte Wahl der Speisen am Buffet erleichtert. Ganze Menüs werden oft in größere Einrichtungen wie zum Beispiel in Schulmensen angeboten. Hier erfahren die Küchenleiter, wie sie mit einem einfachen Smiley-System ihr Speisenangebot deklarieren können.

Im ersten Teil der Fortbildung präsentierte Ernährungsexpertin Brüning die Neuheiten des Küchenleiterkatalogs und stellte vor allem die Qualitätskriterien für alle Hauptmahlzeiten und Snacks bzw. Lunchpakete vor. In Gruppenarbeiten wurde zunächst die Deklaration von Menükomponenten geübt.

In den Räumlichkeiten der Betriebsgastronomie „Genuss & Harmonie“ fand der praktische Hauptteil statt. Die Küchenleiter hatten diverse Speisen und Getränke zur Auswahl, um ideale Speisenangebote zusammenzustellen. Die Ergebnisse wurden in Fotos festgehalten und abschließend vorgestellt und diskutiert. Alle waren sich einig, dass die Tabellen und praktischen Tipps des Leistungskatalogs halfen, die Speisen sportgerecht auszuwählen. Die Fachkräfte erfuhren, welche Speisenkomponenten zu streichen sind bzw. nur selten angeboten werden sollten. 

Die Fachtagung endete mit einem kleinen Rundgang durch die neue Frankfurter Altstadt und einem kulinarischen Höhepunkt mit dem Essen in einem typischen Sachsenhäuser Traditionsrestaurant.

(Quelle: Kirsten Brüning)